Absolutnie nie przestając interesować się tematami związanymi z Konwojem Wolności w Kanadzie oraz z innymi protestami społecznymi rozlewającymi się obecnie po świecie i Polsce, ale jednocześnie chcąc też czasem od tych spraw odpocząć postanowiłam napisać dziś o żytnim chlebie. Bo nie samą polityką przecież człowiek żyje a na co dzień potrzebuje oparcia w swojej zwyczajności, w czymś na co ma wpływ i co pomaga mu odzyskać równowagę ducha. Przynajmniej na chwilę.
Od kilku miesięcy piekę chlebki ketogeniczne, oparte na siemieniu lnianym, jajkach czy majonezie oraz na nasionach chia lub babce jajowatej. Zimą jednak zatęskniliśmy za prawdziwym chlebem żytnim. Za jego cudownie chrupiącą, grubą skórką. Za kwaskowatym posmakiem i boskim aromatem. Zimą człowiek ma więcej czasu by dogadzać sobie, osładzać krótkie dni przyrządzaniem smakowitych potraw, gorących napojów, dań znanych z czasów dzieciństwa. A czy może być coś lepszego, coś bardziej godnego uwielbienia i szacunku, niż chleb? „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj” – tak brzmi wers najbardziej znanej na świecie, chrześcijańskiej modlitwy. Oby w naszych domach nigdy nie zabrakło zatem chleba. Myślę, iż w czasach, gdy wszystko drożeje w szaleńczym tempie, gdy sklepowy chleb kosztuje coraz więcej a jego jakość jest coraz niższa – trzeba jeszcze bardziej zwracać uwagę na to, co się kupuje, ograniczać zbędne wydatki i polegać na własnych umiejętnościach. A upieczenie swojskiego chleba nie jest niczym trudnym. Lecz nie przekonał się o tym nikt, kto tego jeszcze nie próbował.
Porządne wytwarzanie chleba zajmuje jednak trochę czasu. Począwszy od zrobienia zakwasu a skończywszy na dopilnowaniu by chleb nie przypalił się zanadto w piekarniku (choć wyznam, że bardzo oboje lubimy z Cezarym ów lekko gorzki smak przypalonej skórki).
Każdy etap robienia chleba się liczy i każdy potrzebuje odpowiedniej ilości czasu, cierpliwości oraz serca. Tak – serca! Ponieważ zakwas chlebowy to żywa istota, o której codziennie trzeba pamiętać dokarmiając ją żytnią mąką oraz wodą. Bez tego zagłodzi się i umrze. Potrzebuje też cienistego odosobnienia i spokoju aby mieć warunki do swobodnego rozmnażania się, oddychania i wydzielania produktów przemiany materii. Zakwas to kapryśna istota. Nie znosi zimna, ostrego światła, kontaktu z metalową łyżką, a przede wszystkim zapomnienia. Musi czuć, że ktoś się o niego troszczy. Że temu komuś zależy na jego dobrym samopoczuciu. Samo zrobienie dobrego, mocnego zakwasu trwało u mnie kilka tygodni. I w początkowej fazie był jeszcze tak słaby, iż poza zakwasem do masy chlebowej dodawałam także kilka gramów suszonych drożdży. Dzięki temu jednak miałam pewność, że chleb wyrośnie a poza tym będzie miał ów niezrównany zapach i smak pieczywa na zakwasie.
Jak robi się żytni zakwas? Bierze się duży słój. Wsypuje się doń kilka łyżek mąki żytniej, dolewa tyle letniej wody (ja dolewam lekko ciepłą) by móc wymieszać swobodnie powstałą masę. By miała konsystencję gęstego budyniu.
Mając już gotowy zakwas można przystąpić do zarobienia ciasta na chleb. Najlepiej robić to wieczorem by chleb mógł sobie spokojnie przez całą noc wyrastać. Im dłużej bowiem rośnie tym jest potem puszystszy i smaczniejszy. Jednak mój zakwas jest już na tyle silny, że wystarczy, gdy wyrobię masę chlebową rano i pozostawię ją na kilka godzin w ciepłym miejscu i już około południa mogę wkładać foremki z ciastem chlebowym do piekarnika.
Od czego zaczynam? Biorę dużą miskę i wlewam do niej prawie cały zakwas, który wytworzyłam w ciągu ostatniego tygodnia (przeważnie raz na tydzień piekę dwa chleby a po ich upieczeniu codziennie dokarmiam pozostały w słoiku zakwas, też że po tygodniu mam go już prawie pełen słój). Do resztki zakwasu w słoju dodaję mąki i wody, mieszam a potem wstawiam do szafki i pamiętam o tym, by go codziennie dokarmić.
Wracajmy do robienia ciasta chlebowego. Do zakwasu w misce wsypuję kilo mąki żytniej, garść otrąb żytnich oraz garść siemienia lnianego. Dosypuję łyżkę soli kłodawskiej (tylko takiej od dawna używam, ponieważ jest to naturalna kamienna sól bez żadnych podejrzanych, sztucznych dodatków). Mieszam wszystko i dolewam lekko ciepłej wody. Ile tej wody? Tyle by masa chlebowa dała się mieszać łyżką, ale by była gęsta.
Po dokładnym wymieszaniu masy zostawiam ją w spokoju na ok. 2 godziny. Miskę z masą odstawiam w ciepłe miejsce i przykrywam ją lnianym ręcznikiem.
Przygotowuję dwie duże foremki – keksówki. Ich wnętrza smaruję olejem oraz wsypuję na dno trochę otrąb, które sprawią, iż chleby w czasie pieczenia nie przywrą do dna.
Wyrośnięte w misie ciasto przekładam do foremek (do dwóch trzecich wysokości). Szczodrze posypuję je słonecznikiem (pyszny jest, gdy się przypiecze). Odstawiam foremki w ciepłe miejsce aby ciasto porządnie wyrosło. U mnie tym miejscem jest wnętrze uchylonego piekarnika w mojej kuchence „Jawor” opalanej drewnem.
Po kilku godzinach pięknie wyrośnięte chleby przenoszę do nagrzanego mniej więcej do 180 stopni piekarnika w piecu gazowym, w którym będą się ostatecznie piekły przed około godzinę. Ubolewam nad tym, że mojej kuchence „Jawor” nie da się upiec chleba, bo na pewno byłby zdrowszy i jeszcze smaczniejszy, niż ten pieczony w piekarniku gazowym. Jednak mam taki problem z kuchenką na drewno, że za bardzo mi ona wszystko przypala od góry, a od dołu nie dopieka. Na skutek czego pieczywo drożdżowe albo na zakwasie opada i tworzy się zakalec albo po prostu jest w środku surowe. Można w tymże piekarniku upiec świetne ciasteczka, pizzę, kurze skrzydełka czy pieczeń wieprzową, ale żadne ciasto w nim mi się niestety nie udaje.
Wracajmy jednak do naszych chlebów. Pachnie nimi już bowiem na cały dom! Jest to woń tak szlachetna, upajająca, nęcąca i pobudzająca apetyt, że już choćby dla niej samej warto piec w domu chleb. Tym bardziej, iż zapach ów nie znika przez kilka godzin. Ma się wrażenie, że dom oddycha nim, napawa się, rozrzewnia. Staje się niby zaciszna, przytulna kołyska, w której ktoś nuci pieśń z dawnych, znacznie normalniejszych czasów. Ciepło się przez to człowiekowi robi na sercu i jakoś lżej na duszy. A sprawy świata oddalają się, nie przytłaczają tak mocno, nie budzą tylu przeróżnych emocji.
Wyciągam gorące chleby z pieca. Zdecydowanym ruchem wytrząsam je z foremek i pozostawiam w przewiewnym miejscu na kratce do całkowitego ostygnięcia (a wyznam Wam, że bardzo trudno wytrzymać i nie skosztować od razu takiego gorącego, pachnącego niebiańsko pieczywa).
Wreszcie jednak przychodzi upragniony czas, gdy można zacząć kroić chleb. Trzeba uzbroić się w ostry nóż, bo świeże pieczywo ma na początku bardzo twardą i chrupiącą skórkę. Dopiero nazajutrz mięknie nieco, zaś po dwóch, trzech dniach staje się łatwiejsze w krojeniu.
Ta pierwsza, dziewicza kromka najpyszniejsza jest po prostu z samym masłem. Nie trzeba właściwie nic więcej. Wtedy można wyraźnie poczuć smak, zapach, konsystencję i strukturę pieczywa.
Chleb nic nie traci na smaku i jakości przez następne dni. Po tygodniu ( o ile dotrwa, nie ginąc wcześniej w żarłocznych paszczach!) jest równie wspaniały. Nie kruszy się. Pachnie. Pasuje zarówno do sera i wędlin, jak i do miodu czy dżemu. Albo do zrobienia śląskiej zupy wodzionki.
I na koniec – koszty. Policzmy. Kilo mąki żytniej to teraz ok. 4 zł (ale bywa i drożej, zależy od regionu w jakim się mieszka). Do tego ewentualne (ale niekonieczne dodatki) takie jak siemię lniane, słonecznik, otręby – to też ok. 5 - 10 zł (jeśli kupimy i zużyjemy małe opakowania ziaren, najlepiej więc kupić sobie na zapas większe paczki słonecznika i siemienia, to wyjdzie o wiele taniej). Woda i sól nie kosztują prawie nic. Wziąwszy pod uwagę cenę gazu w piecu (czy też prądu, jeśli ktoś ma piekarnik elektryczny) dodać trzeba ok. 5 zł do ogólnej ceny wytworzenia naszego pieczywa.
Czyli, podsumowując – upiekliśmy dwa duże (mniej więcej kilowe chleby) za około 15 zł. Czy to dużo czy mało? Sami sobie odpowiedzcie na pytanie. Dla mnie ważna jest wysoka jakość moich chlebów. I to, że wiem, co jem. I że nie muszę i nie chcę już kupować pieczywa w sklepie. A mając w domu zapas mąki żytniej mogę nie ruszać się stąd tygodniami. Bo najważniejsze by nie brakło nam tutaj chleba naszego, powszedniego…
